进入冬季后，天气渐渐变冷，吃火锅的人也越来越多，火锅开始成为聚餐的主流饮食，深受人们的欢迎，大家都会觉得吃火锅滋补又暖和，而且边吃边聊，气氛好，心情好，但是最近有人做实验发现，煮久的火锅不但菜的营养会流失，甚至汤水也会产生对人体有害的亚硝酸盐。

煮久了的火锅汤相当于铅滚水，汤煮久了以后一些有毒有害的东西就多了，特别是会含有更多的亚硝酸盐，以及更多的嘌呤类的物质。这个结论得到了西安营养学会公共营养师分会的验证，实验结果发现，随着时间的延长，火锅汤中的致癌物——亚硝酸盐的含量会不断上升。特别是在涮了90分钟以后，亚硝酸盐会明显增加。医生表示，过量的亚硝酸盐进入人体会产生亚硝胺，而亚硝胺是公认的致癌物质。这样的物质在身体内容易引起很多疾病，比如像痛风、肿瘤。

那么数据从哪里来的呢?

研究发现，随着煮的时间增长，火锅汤里的亚硝酸盐含量的确会增加。火锅底汤中亚硝酸盐含量为1.01 mg/L，而涮完后(45-90分钟)的火锅尾汤中亚硝酸盐的含量平均为1.34mg/L。研究选取了大家最常吃的四种锅底：酸菜鱼汤锅底、海鲜汤锅底、骨头汤锅底和鸳鸯锅底，涮菜也包含了大家平常所爱吃的蔬菜、豆制品、肉类、动物内脏、海鲜和菌类等。分别在煮了15、30、60和90分钟后测定，结果发现，煮的时间越长，汤里的亚硝酸盐含量越高，吃之前锅底汤中的亚硝酸盐平均浓度是1.69mg/L，煮了90分钟后平均为8.9mg/L，最高的酸菜底汤火锅汤中亚硝酸盐的含量达到了15.73 mg/L。可以看出，与加工肉制品和腌菜相比，火锅汤里的亚硝酸盐也并不高。

那么亚硝酸盐是什么呢?

亚硝酸盐是一种有毒物质，具有急性毒性。当人体摄入大剂量的亚硝酸盐时可使体内血红蛋白形成高铁血红蛋白而失去输氧能力导致人体组织缺氧，如摄入200至500毫克，10分钟就会出现中毒症状，如呕吐、腹痛、紫绀、呼吸困难等，超过3克可致死。不过，要达到它的中毒剂量(200毫克)，按照测定的最高值16mg/L计算，几乎要喝12.5升的火锅汤才会达到这个剂量。而一般人吃火锅的时候，等到吃完基本吃得很饱，很少喝汤，就算喝汤，也就一小碗，很难达到这个危险的量。

亚硝酸盐本身并没有致癌性，但是，亚硝酸盐与蛋白质分解产物会在酸性条件下发生反应产生亚硝胺类致癌物。而人胃中的酸碱度适宜亚硝胺的形成，就可能会增加胃癌的危险。因此，联合食品添加剂专家委员会对亚硝酸盐进行评估后将它的ADI(每日允许摄入量)定为0.07mg/kg(以亚硝酸根离子计算)，对于一个体重60千克的成年人来说，相当于4.2毫克。以煮了90分钟后含亚硝酸盐最高的酸菜底汤火锅换算(亚硝酸盐含量为16mg/L)，大约为300毫升，也就是一碗。这个安全限量考虑的是每天都喝这么多才会有风险。

实际上，一般人不会每次喝很多，所以，喝火锅汤的风险也不会很大。不过，火锅汤里的亚硝酸盐的确会多一些，而且，火锅汤脂肪的脂肪含量一般也不低。因此，吃火锅时应注意把握时间，懂得荤素搭配。切忌贪食过多，尤其是肉类等油腻厚重的食物，进而加重肠胃、心脏负担。食材最好以新鲜原料为主，少选加工食品。